Pan si, pero Pan Galego.

Hoy en el “Día Mundial del Pan” quiero rendirle un pequeño homenaje al de nuestra tierra. He degustado muchos y muy diferentes panes a lo largo de mi vida, de mis viajes; algunas veces con el simple objetivo de saciar mi curiosidad, pero siempe con el pecado de comparar éstos con los sabores que un servidor tiene impresos en sus papilas gustativas desde niño.

No voy a descubrirle a nadie la fama que el Pan Galego, ahora convertido en Denominación Geográfica Protegida, tiene en todo el mundo, eso es un hecho objetivo. La calidad de nuestro pan se debe a muchos factores, entre ellos quiero destacar algunos que hacen que podamos decir que posiblemente tengamos el mejor del mundo.

Como ya había apuntado en otro post en Galicia desde  la antigüedad hemos aporvechado la energía de los ríos, del viento y  las mareas para crear una microindustria de la molienda. “Os muiños” forman parte del patrimonio industrial, cultural, etnógráfico y paisajístico; ellos hicieron posible desarrollar en gran medida la industria del pan en nuestra tierra. Las “fariñas” molidas en piedra tienen mayor sabor, el Muiño de Cuíña en Lalín es un lugar donde puedes encontrar  estas harinas.

ria barosa
Muiños de Ría Barosa en Barro

La variedad de los cereales cultivados en Galicia también contribuye a la calidad de nuestros panes. El uso de “fariñas” de cereales atóctonos (el trigo, el centeno y el maíz) es un elemento fundamental: la materia prima. Llegando a identificarse hasta 83 variedades de trigo y 53 de centeno autóctonos recogidos en 44 Concellos Galegos.

Esta “fariña galega” resultante, principalmente de trigo y centeno, son harinas de gran fuerza, mediente amasados y fermentaciones de larga duración  se crean masas lentas de alta calidad (masas madre natural).

La humedad en el ambiente y la alta hidratación, al añadirse mucha agua durante el amasado (cerca del 85%), le dan a la miga una ligereza y esponjosidad agradable (alveolado pronunciado e irregular) a la vista y al gusto, texturas diferenciadoras de otros panes no propios del noroeste.

La tradición panera en Galicia responde a los gustos de la población, aquí nos gusta el pan más hecho que en otras zonas como Castilla o Levante, por ello nuestras cortezas (codias), como las de Zamora, son más tostadas, gozan de un sabor más potente y consistente.

Son su profundo sabor y  el punto de acidez en boca, acompañado de un intenso aroma, los que encumbran al pan Galego en la Champions League de los panes.

El pan es un elemento clave en la gastronomía gallega tanto en la tradicional, de acompañamiento para guisos y salsas,  como en la nueva cocina que ha recuperado variedades y calidades para elaborar espectaculares cestas que maridan en sus complejos menús degustación. En las fiestas populares, esas de feria y campo, el pan sustituía al plato para que los romeros pudiesen comer: sardinas, pulpo y hasta churrasco. Incluso en la gastronomía funeraria juega un papel protagonista, ya que como sabéis, era típico en muchos pueblos de Galicia rendir homenaje a los muertos con una cuchipanda “post mortem” donde entre las muchas viandas no podía faltar el pan, llegando incluso a abrir las panaderías especialmente para este fin en su día de descanso.

De las diferentes presentaciones de pan que hay la Denominación Geográfica recoge cuatro tipos: la hogaza (bolo), la torta (bola), la barra y la rosca (en forma de aro). Existen otras presetaciones mantenidas desde tiempos remotos por los panaderos de los diferentes pueblos, villas y ciudades de Galicia, pero permitidme que no me detenga en ellas; lo que si quiero es hacer un pequeño recordatorio a aquellos lugares donde, a lo largo de mi vida gastronómica, tuve la oportunidad de probar sus panes, unas veces con peces, otras con carne, pero siempre con vino.

“Bola do Porriño”: hogaza de corteza rasgada suavemente con harina espolvoreada, miga esponjosa y color oscuro.

“Bola de Santiago”: tortas de trigo centeno de color oscuro y con harina espolvoreada por su corteza rugosa.

“Mollete de Santiago”:  hogaza de corteza abombada, crujiente, dulce con un moño muy pronunciado, su miga oscura y esponjosa denota toques de acidez.

“Moña do Barco”: hogaza de corteza abombada y crujiente coronada por un moño, de miga esponjosa y oscura.

“Pan de Cea”: tanto si es en “poia” o en “mollete” es un pan indescriptible por si solo, lo conocerás por su corte característico en el centro de la corteza, el mejor acompañamiento posible para el pulpo.

“Pan de Carral”: con forma de moño, es uno de los más conocidos de Galicia más allá del “telón del grelo”, 20 panaderías mantienen vivo el proceso tradicional de su elaboración, os recomiendo ir a su fiesta en el mes de Mayo.

“Pan de Carballo”: elaborado con harinas de la zona, molidas en molinos de piedra situados en el curso del río Anllóns, presenta diferentes formas (a mí me gusta en barra), su fiesta homenaje es en Julio.

“Pan de Neda”: desde la edad media se elabora este manjar, que tiene un intenso sabor, se puede comer recién salido del horno o dejarlo madurar un día para que su miga coja consistencia.

“A Broa da Miña Avóa”: hecha fundamentalmente con harina de maíz, acompañada de centeno y trigo en perfecta aleación; cocida en el viejo horno que se trasladó desde la casa original, coción lenta a leña. Corteza dura y aromática, miga compacta pero fácil de deshacer, aroma a infancia. Con huevos fritos esmagado es un manjar.

Pan de Cea (2)
Pan de Cea

El pan es más que un arte, algo más que tradición, es una religión en nuestra tierra. No es casualidad que tengamos el honor de tener el primer pan con Denominación Geográfica Protegida: el Pan de Cea. En las manos de los maestros panaderos que transmiten su saber de generación en generación, entre las paredes de los obradores, reside la magia y la fuerza para continuar con este gran trabajo diario que permite que nuestros platos nunca se queden huérfanos.

El olor a pan ha dejado impresiones imborrables en mi memoria; cada vez que huelo pan de maíz me ataca el recuerdo de aquellas noches de San Xoan, alrededor de una “fogueira-charela”, mi abuelo tocando la gaita, con la parrilla bien surtida de las sardinas que mojaban el “pan de millo” de mi abuela.

 

Autor: meidingaliciacom

Cosas hechas en Galicia

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